蜂蜜是怎么来的-蜂蜜是如何形成的


蜜中微生物繁衍现象普遍,源于自然发酵过程

蜂蜜中为何会出现微生物发酵的情况?这源于其天然的来源和可能的生产环节污染。蜂蜜是蜜蜂从自然界采集的花蜜制成,因此原蜜(即蜂巢内的蜜)常会携带微生物。从一些蜂场的检测数据中可知,尤其是在温暖的季节,如福州某处春季和夏季采集的蜂蜜中常常存在嗜渗酵母。

值得留意的是,蜂蜜中的微生物种类与数量其实相对有限。这是因为它本身具有一种特性,能够在一定程度上抑制其他微生物的生长。

源于嗜渗酵母的蜂蜜变化:冒泡并味道变异

蜂蜜中的糖分丰富,渗透压较大,使得嗜渗酵母和耐高糖酵母成为常见的微生物种类。这两类酵母在蜂蜜中尤为活跃。

特别地,嗜渗酵母偏爱在25至37摄氏度的环境中生长。当蜂蜜的水分含量较高且环境适宜时,它们会大量繁殖,并产生难以去除的泡沫,这是蜂蜜产生气泡的主要原因。这些酵母还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,甚至有时将乙醇转化为乙酸,从而影响蜂蜜的口感。

专家建议,在超市选购蜂蜜时,若发现产品中有较多气泡,这可能意味着其水分含量较高,品质可能稍逊。

对于直接从蜂农处购买的原蜜,消费者应妥善保存。建议将蜂蜜存放在阴凉通风处或冷藏。若发现冷藏的蜂蜜出现结晶现象,不必担忧,因为这是葡萄糖的正常沉淀,可安心食用。

虽然嗜渗酵母主要影响蜂蜜的质量而非食品安全,但在制定蜂蜜标准时仍将其列为强制监控的指标。近年的食品安全监督抽检中,因这一指标不合格的蜂蜜产品占据了部分批次。

如何稳定抑制发酵?把控水分与提升浓度是关键

为保证蜂蜜的美味与高品质,商品化蜂蜜对酵母的控制非常严格。

专业人士解释道,成熟的蜂蜜需经过一系列处理流程,如融化、去晶、过滤及低温真空浓缩等。当其水分含量控制在18%至20%之间,且波美度(蜜的浓度度量单位)达到42度以上时,蜂蜜便不易发酵。对于波美度不达标的蜂蜜可采取杀菌处理,如于55至63摄氏度加热10至15分钟以消灭嗜渗酵母。