葫芦的菜谱做法大全 嫩葫芦的十种家常做法

插画：王云逸

翻阅旧书，邂逅《山家清供》，阅读之程中竟难以自拔。此书为南宋福建晋江人林洪所著，是一部别具一格的菜谱。在古人的观念中，烹饪之术常被视为小道，与修齐治平无干。鲜少有专论饮食的古籍问世。而《山家清供》却以其独特的视角，记录了饮食文化中的一方天地。

《山家清供》不仅讲述文人气节，更在其中了许多小故事。如“素蒸鸭”的典故，描绘了唐代宰相郑馀庆的廉洁风范。而《世说新语·俭啬》章中亦收录了此类故事，展现了文人的风雅。书中还有一道以葫芦为原料的菜“假煎肉”，其制作方法与后世素宴菜的思路颇为相似，模拟肉的形状与味道，体现了中餐的创新与巧妙。

葫芦在文化中有着特殊的地位和作用。它不仅在创世神话中有着重要的象征意义，还是古代制作乐器的重要材料。在日常生活中，葫芦也有着广泛的用途，可以盛水盛物。而在《山家清供》中，葫芦更是成为了烹饪的原料，仅有的两道菜记录，也显得格外珍贵。

虽然现代菜谱中鲜见葫芦入菜的记载，但在日常生活中，却有以葫芦为灵感制作的美食。例如北京的家常面食瓠塌子，虽然现代多使用西葫芦制作，但在过去，应当是以瓠瓜为原料。瓠瓜与葫芦有着相似的特性，晒干的瓠瓜条更有着特别的清香气味。

除了瓠塌子，华北平原的农村还有着晒葫芦条的习惯。改刀晒干的葫芦条可炒可炖，与肉类搭配更是别有一番风味。中餐中还有许多以其他食材仿照葫芦形状的食物，如糖葫芦等。虽然与葫芦外形相似，但淮扬菜的八宝葫芦鸭却是真正将食物形态与文化内涵相结合的佳作。

回观《山家清供》以葫芦做肉，虽今人以鸭做葫芦的仿制食物形式不同，但中餐以素为荤、以荤为素的手法，无不体现出饮食文化的博大精深。

《山家清供》不仅是一部菜谱，更是一部反映了古代文人生活和文化内涵的珍贵文献。

无论时代如何变迁，《山家清供》所蕴含的文化意义和美食魅力都值得我们深入探索和品味。