鸡杂面怎么做 重庆正宗鸡杂面的做法

自古以来，辣椒便在的烹饪文化中占据一席之地，尤其是在清代的发现，使其成为了一道道独特菜肴的灵魂。那时，人们开始在泡菜坛子中添加辣椒，制成风味独特的泡椒，作为调料为家常菜肴增添了新层次。

在清末文人曾懿的《中馈录》中，四川泡菜的秘法被详尽记载。书中描述：“泡菜之法，必以盐腌后入坛。此坛造型别致，有一外沿如暖帽式样，内部可盛水封闭。坛口上覆一盖，沉于水中，以隔绝空气，使所泡之菜不易。泡菜之水需以花椒与盐煮沸，再加入少许烧酒提味。无论何种蔬菜皆可选用，尤以豇豆、青红椒为佳，其风味可持久不衰。但需将菜晾晒至干，方可入坛。”

川渝地区家家户户几乎都有一口泡菜坛子，其中以泡椒、泡姜、泡萝卜为必备之选。用它们烹制的菜肴咸鲜微辣、酸爽开胃、风味浓郁。尤其是对泡椒的巧妙运用，更是让川渝菜品的调味变得丰富多彩。四川人对泡椒菜肴的喜爱之情难以言表，臊子面中更是少不了泡椒的点缀。其中，泡椒鸡杂面备受喜爱，其成品色泽棕红、口感脆嫩、辣中带酸，实为一道美味佳肴。

以下是泡椒鸡杂面的制作方法：

主料: 选用碱水面条150-200克，搭配鲜鸡胗40克、鲜鸡肝20克以及鲜鸡腰20克。

辅料: 加入水淀粉、芹菜等调料，再以植物油提味。

调料: 不可或缺的是泡椒、泡姜、泡萝卜等调味品，再配以料酒、味精、鸡精等调味料。

制作步骤:

1. 鸡胗处理后切片，鸡肝和鸡腰切薄片备用。

2. 泡椒去蒂去籽切段；泡姜、泡萝卜切丝；芹菜切段；大蒜切片；大葱切段。

3. 将鸡杂与盐、水淀粉抓匀码味。

4. 热锅加油至150℃，放入干辣椒节、花椒粒、泡椒和泡姜炒香后加入鸡杂炒至断生；再下入其他配料快速炒出香味后加入调料翻炒均匀即可出锅装盘。

5. 另起一锅烧水煮面至熟透后挑入碗内加入鸡杂臊子即成美味佳肴。

在制作过程中需注意：高油温下应先放干辣椒和花椒爆香再快速放入其他调料进行炒制且需一气呵成确保香味和口感不受损失。炒制鸡杂和配料时需用猛火快炒以保证食材的鲜嫩口感和脆度。