淀粉的化学性质-蛋白质的化学性质

淀粉与面粉：二者异同详解

淀粉并非面粉，二者存在明显差异。下面我们将深入探讨这两者的区别。

淀粉是一个广泛的术语，涵盖了如生粉、土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉以及木薯淀粉等多种类型。淀粉中并不包含“筋”的概念。而面筋则是通过将面粉用水“洗”制得，留下的就是面筋。“洗”出的部分，最初会悬浮于水中，随时间推移，会沉淀下来，通常人们称这沉淀下来的部分为“淀粉”。淀粉主要成分为碳水化合物。

根据分子结构的不同，淀粉主要分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。

1. 直链淀粉

直链淀粉分子形状如长链，在烹煮过程中容易从膨胀的淀粉颗粒中释放出来，为食物提供更多空间。含有较多直链淀粉的颗粒能吸收更体。直链淀粉的胶性是其显著特点，含有高直链淀粉的产品通常具有较好的滑弹感。

2. 支链淀粉

支链淀粉分子具有多个分支，这使得它在烹制过程中不易散开，形状保持得较为完整。支链淀粉的黏性是其特性，含有高支链淀粉的原料制作出的产品通常较为“粘”、“糯”。

市面上的淀粉种类繁多，如土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉及木薯淀粉等。每种淀粉因其特性被用于不同的烹饪用途，如甜品和油炸常用玉米淀粉，凉粉则选用豌豆淀粉，而木薯淀粉常用于制作麻薯等。

至于面粉，它通常指的是由小麦研磨而成的粉末。若以更广泛的概念来看，由大米、小米、大麦、大豆和玉米等谷物研磨成的粉也统称为面粉。面粉在食品制作中扮演着重要角色，主要用于粘合剂、浆洗织物、西片剂的制作以及葡萄糖、麦芽糖的提取等。

在日常生活中，我们常以“筋”来区分不同种类的面粉。这里的“筋”实际上指的是面粉中的蛋白质含量。根据蛋白质含量和黏度的不同，面粉可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

特高筋面粉：其蛋白质含量超过13.5%。

高筋面粉：其水分和粗蛋白质含量均较高，通常用于制作面包、面条等需要较强筋性的食品。

中筋面粉：其蛋白质含量在9.5%至12.0%之间，多用于中式点心的制作，如包子、馒头和饺子皮等。

低筋面粉：其蛋白质含量低于8.5%，多用于制作蛋糕等需要较弱筋性的糕点。

在我国北方地区，小麦粉是居食的主要原料。小麦粉富含无机盐、维生素、蛋白质和淀粉等必需的营养成分，其中蛋白质含量较其他谷物高出10%以上。

淀粉与面粉虽常被混淆，但二者在组成、用途及营养价值上存在显著差异。正确理解并运用这两种食材，将为烹饪带来更多的可能性。