香果在调料中的作用-香果又叫什么名

探索卤菜香料之秘

大家好，今天我们要深入探讨卤菜中常用与不常用的香料。你是否真正了解这些香料的特性，并能在烹饪中得心应手地运用它们呢？

一、卤菜四果详解

让我们来谈谈卤菜中常用的四种香果。

香果：赋予卤肉层次感，香味悠长，常用于五香卤水中，每30斤卤水用量控制在3个以内。

草果：有效去除卤肉中的异味和膻味，增加食欲。使用时需拍破，去除籽，适用于五香和辣卤，每30斤卤水用量不宜超过12克。

肉果：去腥除臭，增辛香，是卤菜中常见的香料，每30斤卤水用量不超过24克。

罗汉果：增添回味，调节麻辣卤水的燥热感。其含有的甜味素能中和辣味，使卤水更加柔和。每30斤卤水用量控制在2个以内。

二、香料搭配与作用

接下来，我们将进一步探讨香料在卤水中的作用及其搭配技巧。

八角作为日常常用的香料，其搭配技巧尤为关键。对于猪肉类卤制，与桂皮、良姜等搭配能增强香味；对于牛羊类，需去腥膻，故需搭配小茴香、甘草等；而对于家禽类，则以提升香味为主。

不常用香料介绍

除了常用香料，卤水中还有一些不常用的香料。

薄荷：虽不常用，但在卤水中能起到提香作用。

积壳：形似晒干的青橘子片，用于麻辣现捞卤水中，有解腻之效。

一口钟：外表独特，因其油腻而不适合粉碎使用，用途相对有限。

毛桃（辛夷）：去腥增香，是柔和型香料，有回口香的作用。

甘草的四大功效

甘草在卤水中也扮演着重要角色。

其一为增甜，保持食材水嫩；其二为定香，搭配荜拨、花椒等能锁住香味；其三为和味，调和辣度使其更加柔和；其四为解毒，调和过多香料。

的巧妙运用

（沙姜）是增强的利器。与草蔻、山楂等搭配能进一步增强；与肉蔻、香菜籽等搭配能提升食材新鲜度；与花椒、荜拨等搭配能增强麻辣层次感。

与芝麻搭配使用能使香气倍增，在制作辣椒油时还能降低辣椒的辣度。

香叶的重要性及其搭配

香叶在卤水中起着不可或缺的作用。除了增香除异外，它还能分解气味，使卤制腥异味重的食材达到一个平衡状态。

与八角、桂皮搭配能提升卤菜的前香；与搭配能给猪肉食材增香；与香茅草搭配则能减少卤水中的苦味；与砂仁搭配则能有效去除牛羊肉的腥膻。