麦芽糖做糖葫芦的方法

糖葫芦，在天津又被称为糖墩儿，是北方地区的传统小吃。其原料主要来源于一种名为“山里红”或“山楂”的小红果。在制作过程中，人们会先去除果核，然后用竹签将它们串起来。在春节期间的厂甸庙会上，糖葫芦的独特做法是刷上麦芽糖稀，这种大糖葫芦的独特之处在于其超长的外观和庙会特有的氛围。大糖葫芦，酸甜可口，成为孩子们逛厂甸时必买的零食。

还有一种冰糖葫芦的制作方式。这种制作方式是将串好的山里红蘸上冰糖，这是平日里常见的制作方法。这种冰糖是通过白糖与水在铜锅中熬制而成。熬糖是一项关键技术活，当糖与水的比例达到两份糖一份水时，将混合物倒入锅中熬制，直到糖浆冒出细小泡沫、颜色变为浅黄，用筷子蘸一下能拉出细丝来就表示火候适中。然后停火，将串好的山里红全部浸入糖浆中轻轻转动，使其裹上一层薄薄的冰糖。待蘸有热糖浆的山里红串儿冷却定型后，就会形成一层晶莹剔透的冰糖外衣，透出果子的深红色和白色小点儿，色香味俱全，宛如工艺品一般。

冰糖葫芦在民国时期非常盛行。这其中的原因之一是当时北方冬天的水果种类较少，而山里红是当地的特产，因此制作品种多、手工精致。除了主要使用山里，还可以使用海棠、荸荠、山、橘子等作为主料，甚至还有豆馅、芝麻馅、瓜子仁等不同口味的选择。各种不同食材都可以用来制作冰糖葫芦。也诞生了许多因卖冰糖葫芦而著名的字号，如九龙斋、信远斋等。

我对于东安市场南门的隆记食品店的记忆尤为深刻。店家在市场出口处摆放一长桌，上面摆放着各式各样的刚出锅的糖葫芦。旁边的支架上还插着更多糖葫芦，罩着大玻璃护罩，用灯泡照亮，像各种名角登台亮相一样吸引人。现在回想起来，这无疑是一种非常成功的商业广告策略，深受逛街人的喜爱。

在我小时候，更多见到的是沿街叫卖的游商。他们有的挑着担子，有的挎着木提盒或竹篮子走街串巷，还有的扛着长木杆子边走边吆喝：“哎——新蘸的冰糖葫芦哟！”这些小贩所卖的糖葫芦品种较少，大多是山楂的，制作水平也一般，但价格相对平民百姓来说较为实惠，因此也备受欢迎。

山里红营养丰富，含有维生素C等多种营养成分，并具有用价值。中铺里的大山楂丸就是以它为主要原料。虽然它本身很酸，但蘸上冰糖后酸甜适中、香脆爽口。在冬日的北京街巷中，卖冰糖葫芦成为了一道独特的风景线。

冰糖葫芦是一种季节性食品，因为山楂的成熟期在深秋到次年暮春之间。而且由于冰糖在高温下容易融化，所以现在的冬末时节正是品尝冰糖葫芦的最佳时机。