岩茶制作过程工艺介绍

一、采摘

采摘茶叶时，需将掌心向上，用食指轻轻勾住鲜叶，然后借助拇指的指头力量，将茶叶平稳摘断。采摘过程中，应尽量保持鲜叶的新鲜度，避免折断、破损、散叶以及热变等不良情况的发生，以确保茶叶的品质。

二、晒青

晒青过程中，要确保日照温度不超过30℃，同时根据阳光的强弱来调整叶子的厚薄。晒青的时长要视茶青叶的老嫩程度、阳光的强度以及茶叶的品种而定。制作肉桂茶时，晒青应以均匀薄摊为原则，具体的时间和程度需要根据茶青的情况灵活调整。

三、做青

武夷岩茶的特殊品质在很大程度上取决于做青这道工序。做青是岩茶初制过程中的独特环节，它采用特殊的制作方法，形成了岩茶特有的色泽、香气、味道以及“绿叶红镶边”的特色。做青过程十分讲究，需要耗费较多时间，且要求操作细致，因为其变化复杂。

四、炒青

炒青是为了利用高温酶的活性，从而中止茶叶的发酵过程，并稳定做青后形成的品质，进一步纯化茶叶的香气。炒青时，炒灶的火力要足够大，锅温需逐渐升高至230℃～260℃。

五、揉捻

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中的特色环节。这一步骤通过再次加热，促进岩茶的香气、味道和韵味的形成和持久性。复揉使毛茶条索更加紧结美观，从而形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”的外形特征。

六、初焙

初焙，也被称为“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中的物质发生转化。经过双炒双揉后的青叶会被送至焙房进行烘焙。焙房的窗户需紧闭，以保持室内的高温，同时控制水分从屋顶隙缝中缓慢散失，温度通常维持在100℃～110℃之间。

七、复焙

复焙是在足火后的毛茶基础上进行的进一步加工。根据需要的火功程度，毛茶可以进行一道或两道复火。炖火后的成品茶具有焦糖香气和耐冲泡的特点。足火所产生的特定香味物质在炖火过程中可能会降低或甚至完全消失。复焙的过程需要精确控制火候和时长。