寿司之神的体会和感悟

夜读时光·品味文化

夜深人静，一篇美文，带你走进文化的世界。

前不久，备受瞩目的米其林指南2020年榜单更新，让人惊奇的是，长期稳居三星地位的“寿司之神”小野二郎竟被除名了。许多人因此而关注到了这位因纪录片而广为人知的大师。

小野二郎的寿司店曾是美食界的璀璨明珠，以其对职人精神的极致追求和无可挑剔的口感赢得了全球食客的赞誉。如今却不再接受一般顾客的预约，即使花费重金也需排队数月之久。尽管如此，依然有众多食客趋之若鹜，愿意一尝那纪录片神入化的寿司之味。

寿司的美味真的只能在高高在上的餐厅中才能品尝到吗？其实不然，街头小吃同样可以带给食客愉悦的用餐体验。

韩国美食节目《街头美食》就为我们展示了城市中小摊位上的美食如何完成升华之旅。在这些随意闲逛的小摊位中，古典音乐的响起为美食增添了几分雅致。

在成都的街头，品尝炒面的也能感受到城市的独特风味。炒面、炒粉，这些普通的食物，在城市的烟火气中散发着诱人的香气。

美食背后往往蕴深厚的文化内涵和历史渊源。无论是“寿司之神”手中的隐秘美味，还是城市街头的琳琅气味，它们的价格、食材、服务各有差异，但所带给人们的愉悦感和满足感却是难以分高下。

今天夜读，选自《米、面、鱼：日本大众饮食之魂》一书。这本书以米饭与海鲜为主线，探索了日本饮食文化的历史渊源和独特魅力。

品味米饭背后的故事

日本人吃寿司，握寿司是其中一种常见的形式。它由调味过的醋饭和鱼片等配料组成。醋饭是寿司的关键，而职人才能掌握其中的诀窍。泽田先生就是一位对米饭有着深入研究的老饕。

泽田先生对米饭的烹调有着严格的要求，他不断追求米饭的最佳口感和味道。从洗米、计算干湿比例、扇凉米饭到调味切拌，每一个步骤他都亲力亲为。他的醋饭一，便化为一股轻柔酸味蔓延开，让人回味无穷。

在泽田先生看来，米饭的角色并非只是一种配角。它不仅与鱼片的搭配要恰到好处，还要在口感和味道上给食客带来极致的享受。一尾对半剖开的明虾、甜度可与甜点媲美的鱼肉……在泽田先生的手中，每一道食材都得到了最好的呈现。

寿司并不只与新鲜度有关，更重要的是时机。鱼肉应在适宜的温度和熟成状态下才能释放出最佳的风味。而北海道可以说是寿司文化的发源地。这里冷冽的海水孕育了顶级海鲜，如毛蟹、鲑鱼、海胆等。

北海道的魅力

北海道的历史并不总是一帆风顺的。曾经有一段时间，这里的人们流离失所、生活困苦。正是这样的历史背景让北海道的居民对食物有着特别的热爱和珍惜。如今，北海道的海鲜成为了当地的一张名片。

函馆是北海道最重要的城市之一。这里的早市大举陈列着新鲜渔获，让人仿佛置身于一个水族馆中。来自全球的寿司师傅都会心甘情愿地为这些顶级海鲜买单。

除了寿司，日本还有一种深受人们喜爱的盖饭料理——“丼饭”。这种料理在温热的米饭上铺满各种美味食材，简单却又不失美味。对于许多日本人来说，丼饭是他们梦寐以求的食物。

在函馆的几天里，我除了丼饭之外一概不碰其他食物。假如我到日本只能在唯一一个地区单吃一种食物，我的选择一定是到函馆吃丼饭。

《米、面、鱼：日本大众饮食之魂》

作者: 马特·古尔丁

出版社: 广西师范大学出版社