冬天的藕是反季节的吗

吴钩春秋

在南宋临安的每日清晨，市集上总是熙熙攘攘，叫卖声此起彼伏。小商贩们带着各式各样的细色异品菜蔬，将街道填得满满当当，令人心生欢喜。这种繁华的景象，仿佛重现了汴京的市井气息。（《临安梦录》）

蔬菜在宋人的饮食中占据了重要地位。历史学家的研究显示，宋代的蔬菜种类十分丰富，大约有四五十种之多，与现今市场上的蔬菜种类颇为相似。

诸如胡萝卜、芜菁、牛蒡菜、白菜、矮黄菜（类似今日的娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、油菜等家常菜蔬，还有颇棱菜（菠菜）、莴苣、芹菜等多种绿色叶菜，以及荠菜、芫荽、苋菜等各类时令蔬菜。还有生菜、紫苏等具有特殊风味的蔬菜，葱、薤、韭等调味蔬菜，以及黄芽（韭黄）、大蒜等根茎类蔬菜。更有黄瓜、冬瓜等瓜类蔬菜，芋、山等根类蔬菜，姜、菱等调味香料，藕、苦薏等水生蔬菜，茭白、莼菜等水陆两生蔬菜，紫菜、百合等花卉蔬菜，竹笋、枸杞等中材蔬菜。这些蔬菜在宋代已经得到了广泛的栽培。（张金花、王茂华《宋代的蔬菜与蔬菜业研究》）

值得一提的是，豆芽作为蔬菜的一种，也在宋代首次出现。苏颂的《图经本草》中描述道：“绿豆发芽后成为蔬菜中的佳品。”宋代的美食笔记《山家清供录》也详细记载了制作豆芽的过程和方法。

在北宋的汴京与南宋的临安，出现了专营素食的店铺，为市民提供了各式各样的素食选择。这得益于蔬菜类食材的丰富多样，若非如此，独立的素食市场恐怕难以形成。

我对一个问题特别感兴趣：那就是在一千年前的宋朝，若是隆冬时节、天寒地冻之际，市场上是否仍有蔬菜出售？根据《东京梦华录》的记载，汴京每年立冬前都会进贡冬菜。由于京师地寒，冬天无新鲜蔬菜，因此上至宫廷下至民间都会储备蔬菜以供一冬之用。尽管如此，在冬天的市场上仍能见到蔬菜的身影。诗人梅尧臣曾有诗云《闻卖韭黄蓼甲》，描述了即使是在严寒的冬季，依然有人售卖鲜嫩的蔬菜。

这究竟是如何做到的呢？原来这些卖菜人利用粪土的热力与保暖作用，成功培育出了鲜嫩的韭黄和蓼甲。这不就是现代所说的“反季节栽培”技术吗？南宋人运用此技术，还培育出了一种名为“黄芽”的蔬菜品种。技术和经济的进步，使得宋朝人在餐桌上的选择比以往任何时代都要丰富。