清汤牛肉火锅底料配方

多年前，一场好声音的选拔赛上，当导师询问一位选手的梦想时，这位选手沉吟片刻后表示自己没有梦想。导师对此感到惊讶并追问原因。选手则回答说：“只要我努力、认真去做好一件事，梦想自然会随之而来。”这位选手的名字叫做帕尔哈提。

汤师傅年轻时也曾怀揣着躁动的心，但现实的打击和亲人的离世使他领悟到了平凡之路的真谛。没有经历过生活的压力和失去亲人的痛苦，又怎能深刻理解这些呢？但当人们终于理解时，人生中却已充满了遗憾和物是人非的感慨。

进入牛杂、牛腩这个行业，汤师傅并非出于本意，但无奈之下也只能接受。然而转眼间，十多年已经过去，他过得非常平淡。这十多年来，他没有太多的梦想，只希望子女能够健康成长，不祈求他们有多大的成就，只希望生意能够维持下去，不至倒闭。

虽然他没有明确的梦想，但汤师傅很欣慰的是，他十多年来每天都做着同一件事。至少在这个世界上，他有一件事情坚持了十多年。

接下来要谈的是牛骨汤的配方和骨头的选择。无论是做什么行业，入门都很简单，但想要做好、做精就需要看个人的恒心与决心了。牛系列餐饮也是如此，入门先学吊汤，这个过程并不复杂。将牛骨经过焯水处理后，与31种配方一起放入电汤锅，以87度的温度吊制10小时即可完成，其实并不难。

从表面看，制作过程似乎并不复杂，但如果想要做到味道顶级，就需要下一番功夫了。只要每天坚持做好一件事，久而久之自然就会有所成就。

有不少朋友询问牛系列是否容易学习。对此汤师傅认为，学什么都不难，就像学习编程一样，入门很容易，但想要做好就需要下功夫。因为牛系列的吊牛骨汤只是开始，整个系列还包括火锅、粉面、粥饭、清汤牛杂、牛腩、越式牛肉粉面等等。

在之前的文章中，汤师傅曾提到过，只要学好汤的制作，就代表已经成功了一半，因为所有的出品几乎都涉及到汤。在前一篇文章中，我们聊到了设备的问题，而今天我们要谈的是配方与选材。

首先是牛骨的选材问题。这主要取决于所在地区人们的口味偏好。如果口味偏重，就多放一些筒骨；如果口味偏清淡，就选择杂骨，最好是脊椎骨。但由于牛肉商贩不可能大批量供应脊椎骨，因此我们需要学会合理的搭配。

汤师傅所在的广西沿海地区口味与广东、海南相似。店里使用的牛骨搭配比例是：筒骨占2成、脊椎骨占3成、杂骨占5成。这样的搭配使汤头鲜甜、不油腻、牛味适中。而对于中部至北的省份，汤师傅建议的搭配是：筒骨占4成、脊椎骨和杂骨占6成。这样出来的口味牛味稍浓郁、稍油、甜味略少、鲜味足。

需要特别注意的是，不能单一使用一种牛骨。因为每种牛骨都有其自身的优缺点需要互补。比如筒骨香味浓郁、牛味足但油腻；杂骨香味不足但甜味重；而脊椎骨则鲜味十足但过于清淡。除了筒骨、脊椎骨之外的骨头统称为杂骨。

接下来要讲的是牛骨汤的配方。除了之前说过的骨头搭配外还有31种配方的使用方法包括香料、中材和干海鲜类。其中中材类有参、沙参、北芪、桂圆、红枣、罗汉果等；香料类有沙姜、老姜、圆葱头、八角、草果等；干海鲜类有大地鱼干等。由于其他平台抄袭严重的问题为了保护配方不被具体的种类和量汤师傅表示会在以后的专栏文章中公布包括百年老汤的制作方法。

在材的使用上汤师傅特别提到了清补凉方这一概念即通过近十种中材的合理搭配为汤增甜这种甜味自然而不像白糖那样突兀。两广、海南等地区的朋友可以尝试使用而云贵川等地则需根据当地口味进行适当调整以适应不同的饮食习惯。

至于干海鲜类的作用主要是为汤增加鲜味如大地鱼干等可以提供丰富的鲜味而鱼露则是一种常见的调味品其鲜味和