籼米粉和粘米粉的区别

本文经“一叶徽州”编辑整理后发布。婺源，这个位于赣浙皖三省交界之地，因其独特的地理位置和人文环境，孕育出了别具一格的饮食习俗与制作形式。这里的饮食文化，既不同于原属地古徽州，又不同于现属地江西上饶。

婺源菜作为徽菜的重要分支，其特色在于“无蔬不可糊，无荤不可蒸”。在这里，无论是庆祝特殊节日还是寻常过日子，婺源人都喜欢将荤菜时蔬与米粉相拌，入饭甑蒸熟或调制成糊菜。关于这种饮食文化的起源，众说纷纭。有人说是因为受儒家文化影响，注重食材的原汁原味；也有人说是因为用蒸饭蒸菜敬祖先的传统习俗。但无论起因如何，都离不开一个“魂”——米粉。

大米粉包括粳米粉和籼米粉。粳米粉是由长江以北的大米磨成，而籼米粉则是由南方产的籼米磨成。在婺源，人们过去常用早稻籼米制作的干磨粉来制作粉蒸菜和糊菜。虽然超市也有蒸肉粉等，但婺源人认为炒过的大米磨制而成的粉，香气会流失。而且早稻米粉蒸出的菜不黏不稀、，还能保持菜的颜色和营养。但现今种植早稻的越来越少。

婺源的粉蒸菜荤素皆可蒸。荤类蒸菜有粉蒸排骨、粉蒸肉等；素类蒸菜有粉蒸白萝卜丝等，因干货易于保存，当地人常将当季节的蔬菜脱水晒干后在其他菜季进行蒸制食用。粉蒸各类时蔬和鱼肉既保持了食物原本形貌和营养，也保留了食物最纯正的本味，通过蒸这一环节，还会得到进一步的升华。掌握了拌粉拌料、火候与聚气的程度，也就学会了婺源蒸菜的精髓。

婺源的糊菜分为荤糊和素糊两大类。其中素糊品类较多，有糊豆腐等；而荤糊品种较少。在婺源的山水间，无论是山地野菜还是菜园时蔬，都是其一年四季糊菜的食材。除了干磨粉，婺源还有许多水磨粉制成的美食小吃。水磨粉浆经发酵处理后放在蒸锅上蒸制而成汽糕。还有灰汁粿、清明粿等米粉美食等待大家品尝。看似简单的米粉，实则能成就一系列的美食。我们将陆续推送这些美食的制作成品，敬请期待。感谢阅读！【江西·婺源】。欢迎大家留言补充或分享故事！免责声明：本文经授权可转载并请注明来源出处信息。“一叶徽州”，一山一村一世界的美好等待您去探索！