糖类化合物-糖类化合物的结构定义

（一）糖（碳水化合物）

糖，是由碳、氢、氧这三种化学元素巧妙组合而成的。因其氢与氧的比例在多数糖分中呈现出2比1的关系，与水分子构造相似，故此得名碳水化合物。

根据其化学特性和结构，糖可被分为单糖、双糖和多糖三大类。其中，单糖的结构最为简单，分子体积最小，常见如葡萄糖和果糖；双糖则是由两个单糖分子巧妙结合而成，如麦芽糖、蔗糖和乳糖；而多糖则是由三个或更多单糖分子聚合而成，常以淀粉的形式存在于自然界中，尽管在动物体内的存在形式略有不同，如糖元。

对于而言，糖的主要功能是提供必需的热能。所需的热能约有60%至70%是由糖来供应的。以成年人为例，每天至少需要摄入400至600克的糖分，大部分为淀粉形式的多糖。除此之外，糖还有助于脂肪的氧化过程，某些类型的糖甚至能促进消化和。

在烹饪中，原料所含的糖分种类与含量各不相同。植物性原料中富含较多的糖分，特别是粮食（如谷类）中最为丰富。在块根、根茎类蔬菜和果实中也存在较多的糖分，而在动物性原料中则相对较少。

1. 多糖（淀粉）

多糖主要存在于粮食、豆类及薯类食物中。在显微镜下观察，这些食物中呈现出各种形态的粉粒结构。多糖由糖淀粉和胶淀粉组成。在水中加热后，糖淀粉能够溶解为透明的胶体溶液，而胶淀粉则会膨胀。这也是为何在烹饪中利用淀粉进行勾芡后，菜品的会变成透明且的胶状物。

淀粉中含有一定的水分，干燥后具有较高的吸湿性。当淀粉遇到稀酸或淀粉酶时，会转化为可溶性的淀粉，进而形成溶于水的糊精。在高温条件下，淀粉同样可以形成糊精。糊精是一种易于消化的物质。

通常而言，多糖主要存在于植物性原料中。在某些动物性原料如禽畜的肝脏中，也存在少量的多糖。这种多糖被称为动物淀粉或糖元，是动物体内的一种营养储备机制。

当摄入的多糖超过需求时，剩余的部分会被转化为糖元储存在肝脏（或肌肉）中。当体内缺乏糖分时，这些储存的“糖元”会迅速分解为葡萄糖，以满足的能量需求。

2. 单糖与双糖

单糖主要存在于植物性原料中，其中以葡萄中葡萄糖的含量最为丰富。果糖是单糖中甜度最高的一种，常见于水果和浆果中，蜂蜜中也含有大量的果糖。人们熟知的双糖包括麦芽糖、蔗糖和乳糖。