葱油拌面的做法-老上海葱油拌面的酱汁怎么做

地道美味的上海葱油拌面

材料：精选青葱200g、优质葵花油400ml、醇厚酱油350ml、白砂糖40g、特制面酱（按人数准备）、细拉面100g、浓郁葱油酱两勺

制作步骤：

1. 将青葱清洗干净，彻底沥干水分后风干，然后切成小段，将葱白和葱绿分开备用。为确保葱的干燥，请在使用前风干，以避免入锅后油溅。

2. 在锅中倒入油，冷油状态下先放入葱白部分，用小火慢慢炸至金，然后捞出备用。

3. 接着在原锅中放入葱绿部分，继续用小火慢炸，并不断搅拌，使葱绿部分均匀受热。炸至微焦后，再放入之前捞出的葱白一起稍作翻炒即可。（整个炸葱过程大约需要20至25分钟。）

4. 完成炸葱后，将酱油和糖加入葱油中。

5. 煮至泡沫翻滚后关火，待其冷却后倒入干净干燥的可密封容器中冷藏。

6. 上海葱油拌面通常与细拉面或鸡蛋面相配，其熟度不宜过软，九分熟时口感最佳。

7. 在碗中先舀入两勺调和好的葱油酱，再加入煮熟的面条，趁热搅拌均匀。最后撒上一些葱油酱中的葱一同食用，美味无比。

8. 纯正的上海葱油酱采用生抽（酱油）和少许老抽制成。老抽含有焦糖色素，用于增色。若不希望颜色过深，也可全用一般的纯酿酱油。葱油和酱油酱汁可分开制作，分别装罐。在酱油中加入适量的水煮制甜酱油后也可装罐保存。拌面时分别加入自制葱油和甜酱油即可。

9. 制作葱油酱时，油和酱油的比例可以按照1:1进行混合。若酱油分量过少则会影响味道，可根据个人口味适当调整。

10. 由于油和酱油的比重不同，静置后会自然分离。取用时请使用干净干燥的汤匙，并搅拌均匀，以防变质。