起酥油是猪油吗 起酥油的主要原料

反式脂肪这一话题，早已深入人心，引起广泛关注。据世界卫生统计，全球每年因摄入反式脂肪而死于心血管疾病的人数高达50多万。鉴于此，世界卫生最近提出了名为“REPLACE”（取代）的指导意见，旨在逐步淘汰全球食品供应中的工业生产反式脂肪，并实施了、立法、评估等多项措施。

人们或许会欢欣鼓舞地认为反式脂肪问题将一去不复返。对于我们普通人而言，实际上关系并不大。

反式脂肪风险评估的深度思考

虽然科学界普遍认为反式脂肪对健康有害，但就的实际情况来看，公众对反式脂肪的风险存在一定程度的误解。根据世界卫生的建议，人们每天摄入的反式脂肪能量应不超过总能量摄入的1%。而根据食品安全风险评估中心2012年的数据，我众反式脂肪供能比远低于这一标准，即使是北京、上海等大城市也仅略高于此数值。这说明我众所面临的健康风险相对较低。

尽管反式脂肪应尽量减少摄入，但当前社会对其风险的评估似乎过于夸大。网络上充斥着诸如“反式脂肪无法代谢”、“吃一口等于七口油”等谣言。事实是，我众的反式脂肪摄入量相对较低。

我国反式脂肪摄入情况的解析

工业生产的反式脂肪主要指部分氢化植物油，如人造黄油和起酥油。这并不代表所有氢化植物油都含有反式脂肪。完全氢化的植物油几乎不含有反式脂肪，例如咖啡伴侣、奶精等，它们是饱和脂肪。而反式脂肪主要存在于部分未完全氢化的植物油中。

据食品安全风险评估中心的数据显示，我众摄入的反式脂肪近半来自植物油。这是因为在植物油精炼过程中会产生微量反式脂肪。近30%的反式脂肪来源于牛羊制品，如牛羊肉、牛羊奶等，这是由反刍动物胃部微生物产生的。值得注意的是，天然的反式脂肪和人为制造的反式脂肪在健康影响上没有明显区别。

来自糕点、饼干、油炸食品等加工食品的工业反式脂肪仅占总摄入量的20%左右。即使整个食品工业消除了工业生产的反式脂肪，我众的反式脂肪摄入量下降的幅度也不会太大。

食品行业的进步与改变

近年来，食品行业对氢化植物油工艺和植物油精炼工艺进行了改进。目前，即使部分氢化植物油，其反式脂肪含量也已经较低。通过优化精炼过程中的温度、时间等参数，植物油中的反式脂肪得到了有效控制。

虽然没有完全禁止使用部分氢化植物油，但已对反式脂肪进行了强制标注。消费者可以通过查看食品配料表和营养标签了解产品是否使用氢化油以及反式脂肪的含量。为了赢得消费者信任，大多数大型企业都在控制氢化油的使用，并在标签上标明“0反脂”。

棕榈油或将成为新的替代品

百年前，反式脂肪被发明出来用于替代动物油脂以降低胆固醇摄入。如今，随着另一种替代品——棕榈油的出现，其历史使命已基本完成。棕榈油因高饱和脂肪比例而具有较高的熔点，加工储存性能良好，可替代部分氢化植物油。在煎炸食品中，棕榈油已基本取代了氢化植物油。

当前，科学界对胆固醇有了新的认识，动物油脂重新得到认可。在焙烤食品中，“天然奶油”甚至成为了健康的象征，而人造奶油的市场份额逐渐减少。