花椒肉的家常做法 压肉的做法

炸酥肉，关键秘料大揭秘，牢记“3样2比例”，香酥可口，冷却不软

各位朋友，今天我想与大家分享一道令人垂涎的传统小吃——炸酥肉。其精髓在于特定的调料配比和操作步骤，只要掌握了“3样2比例”，就能轻松制作出外酥里嫩、香酥可口的炸酥肉了。

炸酥肉是一道在北方广受欢迎的特色小吃，特别是在山西、陕西、河南等地。南方的朋友们也对其情有独钟，比如四川火锅店里的川味炸酥肉，我总是必点一盘。

尽管各地的酥肉做法大体相同，都包括腌制、挂糊、油炸等步骤，但细节的差异却使味道产生了很大的变化。

要想酥肉外酥内嫩而不油腻，选对挂糊的材料至关重要。有些人使用面粉，有些人使用淀粉，但这样往往不能达到最佳的口感效果，要么不够酥脆，要么容易回软。下面，我为大家分享一下厨师长制作炸酥肉的技巧。

【川味炸酥肉秘方】

所需材料：新鲜五花肉、葱、姜、花椒、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、食盐、蚝油、白酒。

【制作步骤】

1. 选择五花肉或里脊肉，这取决于个人喜好。我偏爱五花肉的肥嫩而不油腻的口感。将五花肉洗净，切成薄片，再切成长条。

2. 在炒锅中放入一把花椒，开小火炒出香味，炒至花椒变黄后捞出，用工具压成花椒碎。

将五花肉条加入适量的食盐、葱段、姜片、白酒和花椒碎，用手抓拌均匀，腌制20分钟。加入白酒或啤酒能有效去腥增香，同时酒精挥发后口感更酥脆。

3. 准备一个碗，按照2:1的比例加入面粉和淀粉，再加入食盐和花椒碎，用筷子搅拌均匀。

打入鸡蛋，使蛋与面粉的比例达到1:1。加入适量蚝油后，用筷子顺时针搅拌均匀至面糊细腻黏稠。

4. 将腌好的五花肉逐片放入蛋糊中挂糊，确保每片肉都裹上薄薄的一层糊。

5. 锅中倒入适量的油，当油温达到六成热时转中火。将五花肉逐片下锅油炸1分钟定型后再。当颜色微黄时捞出。

6. 开大火将油温升至八成热后倒入酥肉油炸20秒至颜色金黄后捞出。

【厨师长小贴士】

炸酥肉的关键在于腌制、挂糊和油炸三个步骤。做好这些细节就能获得绝佳的口感。

腌制时不可少的调料是食盐、白酒和花椒碎它们能去腥增香并提前让肉入味。

挂糊时需使用面粉和红薯淀粉的比例为2:1这样能使口感酥脆且放凉后不会回软。同时花椒碎的加入能增加颗粒感使酥肉更加香口。

油炸时需注意控制油温使酥肉快速定型并复炸一次以使水分快速挥发达到外酥内嫩的口感。

川味炸酥肉的美味秘诀在于“花椒”。花椒不仅去腥增香还能改善整体口感但一定要使用花椒碎因为花椒面无法达到相同的效果。

炸好的酥肉可以直接吃香酥可口即使吃一大盘也不会觉得过瘾。若有多余的酥肉可以保存起来用于蒸酥肉、涮火锅或炖菜都十分美味。

【酥肉的保存方法】